В ClickHouse нет понятия кодировок. Строки могут содержать произвольный набор байт, который хранится и выводится, как есть.
Если вам нужно хранить тексты, рекомендуется использовать кодировку UTF-8. По крайней мере, если у вас терминал работает в кодировке UTF-8 (это рекомендуется), вы сможете читать и писать свои значения без каких-либо преобразований.
Также, некоторые функции по работе со строками, имеют отдельные варианты, которые работают при допущении, что строка содержит набор байт, представляющий текст в кодировке UTF-8.
Например, функция length вычисляет длину строки в байтах, а функция lengthUTF8 - длину строки в кодовых точках Unicode, при допущении, что значение в кодировке UTF-8.